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速冻玉米是生冻还是熟冻

2020-08-26 09:53:33

先将玉米漂烫一下,然后再冻起来。漂烫是玉米加工过程中关键的工序,在漂烫的温度和时间上须严格操控。漂烫的作用有以下几点:


1、可以使玉米组织中的酶失活,因为低温冷藏也不会使酶失掉活性,仍然进行着缓慢的生理和化学反应,使籽粒的营养成分遭到破坏。


2、漂烫还可以杀死部分微生物和虫卵,保证产品的卫生和食用。


3、经漂烫的玉米粒中的空气被排挤出一部分,减少了冻结时冰晶形成时的膨胀压力,增加对膨胀压的抵抗力,并相应减轻质料的氧化程度,坚持产品的色泽和营养。


漂烫可以运用沸水或蒸汽,温度为93~100℃,根据水温操控漂烫的时间,一般为3~8分钟。漂烫的时间过长,会使营养成分严重丢失,成品的颜色和口感等质量指标也会大大降低。

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脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或接连式漂烫机内进行。漂烫的办法是先将清水煮沸,再放入甜玉米粒,水与玉米粒的比例为4:1。

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1、感官指标色泽:浅黄色或金黄色;形态:玉米粒大小均匀,无破碎粒,玉米粒的切口整齐;杂质:不得有玉米花丝、苞叶及其他杂质,包装袋内无返霜现象;滋味、口感:用开水急火煮3~5分钟,然后品尝,应具有该甜玉米品种的甜味和香味,香脆爽口。


2、理化指标铜(以Cu计)≤5.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克。


3、卫生指标微生物符合商业无菌要求。


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